Les maC’s d’Olivier – Fournée spéciale ’40 ans’

IMG_6583 v2

Fournée de macarons spécialement pour les 40 ans d’Olivier. Un petit assortiment alliant mes grands classiques à mes petites nouveautés ou autres petits tests… Sur les 8 sortes de macarons ramenés, l’un d’eux portera le prénom d’Olivier: ce sera donc celui au Chocolat Gianduja & Coeur croustillant au Spéculoos! Ci-dessous, vous trouverez des indications concernant les fourrages, afin que vous puissiez refaire chez vous ces macarons… Issus soit mes recettes, soit des livres de ma bibliothèque gourmande, ou encore de mes nombreux tests de fourrages…

 

IMG_6543 v2

 

 

BRUN FONCE: Chocolat Gianduja & Coeur Croustillant au Spéculoos

… ou encore le maC’ d’Olivier, puisqu’il a voté pour celui-ci, un de mes tests PUR GOURMANDISE!!!

Pour les coques, choisissez des coques au chocolat sur lesquelles vous rajouterez un peu de gavottes brisées.

Pour la ganache Gianduja, il vous faut 200g de chocolat au lait et 100g de gianduja. Faites fondre au bain marie doucement puis rajouter 300g de crème liquide après l’avoir portée à ébullition. Mélangez bien et passez au mixeur plongeant. Versez la ganache dans un récipient, filmez. Laissez reposer une nuit.

Pour le coeur au speculoos, mélangez un peu de pâte spéculoos croustillante (avec morceaux de spéculoos) avec des gavottes finement émiettées.

Dressage: versez une pointe de ganache sur chaque coque puis, au centre, un peu de pâte spéculoos.

 

 

VERT: Ananas & Citron Vert

60g de purée d’ananas (ou de jus de fruit frais trouvé en supermarché)

20g de jus de citron vert

le zest de 2 citrons verts

110g de crème liquide

20g de sucre

20g de glucose

310g de chocolat blanc

8g de beurre de cacao en poudre

Portez à ébullition la crème avec le sucre et le glucose. Ajoutez les jus ainsi que les zests. Faites fondre légèrement le chocolat au bain marie. Rajoutez le beurre de cacao puis le mélange chaud. Mélangez bien puis mixez. Versez la ganache dans un récipient, filmez. Laissez reposer une nuit avant de fourrer les macarons.

J’adore cette association! Test très concluant!!

 

 

ORANGE & BLANC: Mangue & Gelée Passion

Ganache Mangue:

160g de pulpe de mangue

110g de crème liquide

10g de glucose

10g de sucre

300g de chocolat blanc

 

Gelée Passion:

150g de pulpe passion

30g de sucre

20g de glucose

4g de gélatine

 

Préparez la ganache: Portez à ébullition la crème, la pulpe de fruit, le glucose et le sucre. Parallèlement, faites chauffer légèrement au bain marie le chocolat blanc. Versez le liquide bouillant sur  le chocolat progressivement, en remuant. Mixez avec le mixeur plongeant puis filmez et réservez au frais une nuit.

Pour la gelée il suffit de tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.Pendant ce temps, faites chauffer la pulpe, le sucre et le glucose. Puis rajoutez la gélatine. Mélangez. Vous pouvez soit faire couler la gelée dans un moule rectangulaire ou carré recouvert de film transparent (afin de couper des petits carrés de gelée), ou verser la gelée dans un récipient: vous la dresserez alors à l’aide d’une poche à douille.

Dressage: sur chaque coque de macaron, déposez un peu de ganache à la mangue. Puis au centre rajoutez un carré de gelée de Passion.

 

 

BRUN CLAIR: Caramel Beurre Salé

Ma recette de Macarons Caramel Beurre Salé tant convoitée !!!

Pour les coque, petite astuce: rajoutez un peu d’extrait de café!.. C’est ce qui donnera un petit goût particulier aux macarons!!!.. Ma petite marque de fabrique!

Pour la crème: faites fondre 400g de sucre doucement dans une casserole, jusqu’à obtenir un caramel sec (sans rajouter d’eau). Rajoutez ensuite 20cl de crème tempérée et mélangez jusqu’à obtenir un caramel bien moelleux. Une fois que la préparation est bien lisse et bien homogène, enlevez du feu et transvasez le caramel dans un récipient, mélangez et laissez refroidir à température ambiante.

Avant de fourrer les macarons, faites mousser 250g de beurre salé ramolli (c’est important qu’il soit tempéré depuis au moins 2 heures!) à l’aide du robot. Le beurre que j’achète toujours pour cette recette, est de la marque ‘Paysan Breton’. En prenant un autre beurre, vous ne retrouverez pas le même goût que les miens!! Rajoutez ensuite petit à petit le caramel et mélangez au fouet jusqu’à obtenir une crème bien légère et bien homogène. Dressez la crème sur les coques des macarons à l’aide d’une poche à douille.

 

 

ROUGE: Griotte

160g de pulpe de griotte

110g de crème liquide

10g de glucose

10g de sucre

300g de chocolat blanc

8g de beurre de cacao

10g de kirsch

Portez à ébullition la crème, la pulpe de fruit, le glucose et le sucre. Parallèlement, faites chauffer légèrement au bain marie le chocolat blanc. Versez le liquide bouillant sur  le chocolat après avoir rajouté le beurre de cacao, en remuant. Rajoutez pour finir le kirsch. Mixez avec le mixeur plongeant puis filmez et réservez au frais une nuit.

 

 

BRUN NOIR: Café & Réglisse

Pas de recette ici. J’utilise la recette du macaron Café de Christophe Felder, à laquelle je rajoute quelques pincées de réglisse. Goûtez jusqu’à trouver le dosage qui vous plaît le mieux!.. Attention, en premier goût ressortira toujours le café, et seulement en 2e ressort arrive la réglisse!.. Très intéressant comme alliance, j’ai beaucoup aimé ce test!

Pour les coques, j’ai choisi de faire 2 couleurs de pâte et d’y associer dans l’une, un peu d’extrait de café, et dans l’autre un peu de réglisse moulue. Le dressage est réalisé à l’aide d’une double poche que vous pouvez trouver dans le commerce!

 

JAUNE: Citron / Shikwasa & Gelée Citron au poivre Timut

Voilà ma recette de crème au citron que j’ai utilisée pour la finale du Concours du Meilleur Macaron Amateurs à Nantes l’an dernier. J’ai utilisé cette fois-ci un jus de citron japonais assez méconnu: le Shikwasa. Quant au poivre Timut, il s’agit d’un poivre avec des notes d’agrumes qui se marie très bien avec le citron.

Pour les coques: réalisez des coques jaunes en les saupoudrant de poivre Timut avant de les enfourner.

Pour la crème:

40g de jus de citron et de shikwasa (astuce: faites chauffer l’équivalent de 100g de mélange citron/shikwasa et faites réduire pour obtenir 40g au final)

le zest de 2 citrons

24g de sucre

50g de crème liquide + 10g d’amidon (à mélanger à froid)

135g de crème liquide

330g de chocolat blanc

40g de beurre 

Mélanger le jus de citron avec le sucre, les 2 crèmes et le zeste de citron. Faites chauffer jusqu’à ébullition. Versez progressivement sur le chocolat blanc puis rajouter le beurre. Mixez à l’aide du mixeur plongeant. Versez dans un récipient, filmez et entreposez au frais jusqu’au lendemain.

 

Pour la gelée de citron:

130g de jus de citron

1 1/2 feuilles de gélatine

30g de sucre

Faites chauffer le jus de citron avec le sucre. Trempez la gélatine dans de l’eau froide. Rajoutez-la au mélange tiède. Versez la préparation dans un moule carré si vous souhaitez réaliser des petits carrés de gelée, ou dans un récipient si vous souhaitez la dresser avec une poche à douille.

 

 

VIOLET: Calisson & Cassis

Préparation du calisson:

100g d’amandes en poudre

100g de sucre glace

70g de cédrat confit

30g de citron confit

2 c à café de fleur d’oranger

1/2 c à café d’arôme d’amande amère

Mixez l’ensemble des ingrédients dans un robot muni d’un couteau, jusqu’à l’obention d’une pâte lisse et homogène.

Pour réaliser la crème calisson pour macarons, je prends 250g de cette préparation que je mélange avec 100g de beurre mou.

Pour le fourrage: un peu de crème calisson et un grain de cassis au centre!

 

 

 

 

IMG_6561 v2

 

 

 

IMG_65392 v2

 

IMG_6573 v2

Commentaires

  1. Lortz Alain Louis,

    Des Merveilles ,Christelle !!!!!!!!
    De nouvelles saveurs estivales . Bravo Christelle ………

  2. Maxime,

    Ma-gni-fi-ques ! ! ! Sacré boulot !
    Les coques sont vraiment parfaites, les couleurs sont tops. Colorants en poudre ou en pâte ? Tu les fais à la meringue italienne ?
    Quel est l’ intérêt de rajouter du beurre de cacao dans certaines des ganaches ?

  3. Marie-Rose,

    Cette fournée spéciale 40 ans, nous avons eu l’honneur de la déguster.
    Quelle chance ! Quelle aubaine !
    Des couleurs riches, des saveurs qui vous font fondre de plaisir.
    Pour nous un véritable rituel : d’abord les observer, ces magnifiques macarons. Puis, se laisser surprendre par leurs couleurs, l’une plus gaie que l’autre, l’une plus tentante que l’autre. En choisir un, oser le prendre entre ses doigts, le regarder sous toutes ses coutures, puis, délicatement, le humer, le sentir afin de définir ses arômes ô combien subtils. Et finalement, le porter en bouche. Et là, c’est l’explosion : la croûte cède, délivrant la fine texture intérieure de la coque, son goût, et enfin, récompense suprême, la délicieuse ganache aux arômes intenses, à savourer les yeux fermés. Volupté quand tu nous tiens !
    Grand merci, Christelle, pour ces innombrables heures consacrées à cette passion. Nous avons été gâtés.

  4. Christelle Aron,

    Bonsoir Marie-Rose! Mille mercis pour ces si jolis mots!… Je ne répondrais qu’une chose: que cela a vraiment été fait avec plaisir!… A très bientôt!

  5. Christelle Aron,

    Maxime, je fais la plupart du temps la même recette: meringue italienne selon Christophe Felder. Mais avec la meringue française, cela marche très bien aussi! J’ai re-testé d’ailleurs récemment et j’ai beaucoup aimé le rendu. Pour le fourrage, le beurre de cacao remplace le beurre et donne du moelleux à la préparation (ganache ou crème). L’aspect et la texture s’en ressentent. C’est la nouvelle tendance et nouvelle façon de faire. Les professionnels tendent aujourd’hui à faire des fourrages moins sucrés qui équilibrent davantage le macaron vu que les coques sont déjà hyper sucrées. C’est pour cela d’ailleurs que les macarons aux fruits acides (citron, passion,…) marchent très bien en terme de juste équilibre!

  6. Lortz Alain Louis,

    Merci à Toi Christelle pour l’ échantillonnage gourmand de cette fournée .

    Ils sont tous excellents.

    Pour ma part j’ai une faiblesse pour le café/réglisse et Guillaume quant à lui

    est tombé sous  » les délices  » du macaron jaune, comme il dit.

    Par ailleurs, ta gelée de coings ( 10/2010 ) une petite merveille !!!!!!

    Merci pour ta gentillesse !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  7. Christelle Aron,

    C’est toujours avec plaisir que je partage et que je vous fais découvrir mes quelques ‘nouveautés’!!!.. Gelée de coings, c’est ce qui m’attend à la rentrée. Je sais qu’il y a plusieurs amateurs! Grosses bises

Laisser un commentaire



Votre commentaire*