Ile flottante au Lard et au Parmesan

Une jolie recette d’île flottante salée pour l’apéritif!!!

Pour la crème:

3 jaunes d’oeuf

100g de parmesan

35cl de lait

Pour les oeufs à la neige:

3 blancs d’oeufs

50g de paremsan

Pour le décor:

tranches de lard

10cl de réduction de vinaigre balsamique

parmesan rapé

Pour pocher les blancs d’oeuf:

35cl de lait

sel et poivre

Commencez par griller les tranches de lard dans une poêle. Réservez-les sur une tranche de papier absorbant.

Faites chauffer 35cl de lait sur feu doux.

Pendant ce temps, montez les blancs d’oeuf en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez délicatement 50g de parmesan râpé à l’aide d’une spatule. Lorsque le lait est frémissant, prélevez des petites noix de blancs en neige et pochez-les 1 à 2 minutes dans le lait. Réservez au fur et à mesure.

Versez les 35 cl de lait restants dans une casserole et rajoutez 100g de parmesan. Portez à frémissement. Versez sur les jaunes d’oeuf sans cesser de mélanger. Reversez dans la casserole et faites cuire 1 mn en émulsionnant maximum. Il ne faut pas cuire la crème trop longtemps! Laissez refroidir légèrement.

Servez la crème dans des verrines avec un blanc en neige.  Déposez une tranche de lard grillé, une tranche de parmesan rapé puis un trait de réduction  de vinaigre balsamique. Donnez un tour de moulin de poivre.