Coeurs aux Epices & au Chocolat

Je partage une de mes recettes traditionnelles de Bredele que je réalise chaque année, pour le plus grand plaisir des amis et de la famille!… Certes un peu plus gourmand que des Bredele traditionnels, avec le plein de chocolat, d’amandes et subtilement rehaussé d’épices; mais je les adore et j’aurais du mal à imaginer l’assortiment de Noël sans ces petites bouchées-douceur!

A vos tabliers, c’est à vous!

Attention, pour réaliser ces sablés, il y a plusieurs étapes, alors essayez de vous y prendre à temps!… Mais le travail réalisé et le temps passé en vaudront la peine: vous y penserez lorsque vous dégusterez une de ces merveille à l’heure du café!!!

Petite astuce: adoptez plutôt des mini-formats afin que ces bouchées restent fines et délicates!

Pour la pâte:

150g de chocolat noir

150g de beurre

200g de sucre glace

200g d’amandes en poudre

50g de fécule

1 cuillère à café de cacao amer

Pour le fourrage: Ganache au chocolat et aux épices

150g de crème liquide

150g de chocolat noir

1 cuillère à café de cardamome en poudre

1 cuillère à café de cannelle

Pour la couverture:

200g de chocolat noir

Etape 1 – réalisez la pâte

Faites fondre le chocolat. Battez le beurre en mousse avec le sucre glace. Incorporez le chocolat fondu. Mélangez la poudre d’amandes, la fécule, le cacao. Incorporez rapidement à la préparation précédente. Mélangez pour obtenir une pâte homogène. Enveloppez-la dans du film alimentaire et placez au frais pendant 2 heures.

Etape 2 – préparez la ganache

Dans une casserole, versez la crème et rajoutez les épices. Portez à ébullition puis hors feu, couvrez et laissez infuser pendant 10 minutes. Faites fondre le chocolat au micro-ondes tout doucement (700 W pendant 1 minute, mélangez, puis recommencez ainsi jusqu’à ce que le chocolat soit fondu). Versez la crème sur le chocolat, mélangez. Mixez la ganache au mixeur plongeant. Versez la dans un bol, filmez au contact et passez au frais pendant 2 heures minimum.

Etape 3 – cuisez les sablés

Sortez la pâte du frais, travaillez-la légèrement à la main puis étalez-la sur un plan de travail fariné. Détaillez des petits coeurs. Déposez-les sur des plaques métalliques recouvertes de papier sulfurisé. Préchauffez le four T 160°C et enfournez les plaques pendant 10 minutes environ (voire 15 en fonction de votre four). Pensez à tourner les plaques à mi-cuisson: retournez-les (devant/derrière) voire échangez les plaques (au dessus/en dessous). Sortez du four et laissez-les entièrement refroidir.

Etape 4 – fourrez les coeurs

Comme pour réaliser des macarons, rassemblez les petits coeurs par deux, et fourrez-les d’un peu de ganache au chocolat et aux épices, à l’aide d’une poche à douille. Déposez-les sur une plaque.

Etape 5 – réalisez la couverture au chocolat

Préparez le chocolat en suivant la courbe de température suivante:

Faites fondre le chocolat doucement au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 56°C. Hors feu, mélangez puis laissez-le refroidir jusqu’à 28/29°C. Puis repassez-le rapidement au bain-marie à nouveau pour qu’il atteigne la température de 31°C. Mélangez le chocolat puis trempez la moitié de chaque coeur. Déposez-les à nouveau sur une plaque et laissez-les durcir.

Etape 6 – rangez les sablés

Une fois que la couverture au chocolat a durci, entreposez les sablés dans une boîte métallique. Ils se conserveront pendant plusieurs semaines, à moins qu’ils soient mangés avant!!