Douceur d’Enfance au Chocolat au Lait

Retour en enfance avec la douceur du chocolat au lait!…

Petite composition personnelle spécialement pour les (petits et grands) enfants: un fond croustillant au chocolat au lait et au blé soufflé, une chantilly au chocolat, des petits dés de praliné feuilleté et quelques pétales de chocolat au lait!…

Etape 1 – Les fonds croustillants au chocolat au lait et au blé soufflé:

200g de chocolat au lait (en pistoles ou en carreaux)

2 grosses poignées de pétales de blé soufflé (type ‘Corn Flakes’)

Déposez les pistoles de chocolat dans un récipient et faites-les fondre au bain-marie, jusqu’à ce que la température atteigne 50°C. Vous devez pour cela surveiller la montée en température à l’aide d’un thermomètre. Enlevez le récipient du feu et laissez le chocolat refroidir jusqu’à 29 °C, en mélangeant régulièrement. Remettez le récipient dans le bain-marie pour faire remonter la température à 32°C. Mélangez le chocolat qui a atteint la température idéale pour être utilisé, puis rajoutez les pétales de blé soufflé. Déposez ce mélange dans des moules en 1/2 sphère ou des moules à ‘mini tartelettes’ en prenant soin de bien tasser la préparation contre les parois. Laissez refroidir les fonds avant de les utiliser.

Etape 2 – Le praliné feuilleté:

50g de chocolat au lait

100g de praliné noisette

50g de crêpes dentelle

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Hors feu, rajoutez le praliné noisette et mélangez pour obtenir une préparation homogène. Laissez refroidir légèrement le mélange, puis rajoutez les crêpes dentelle émiettées. Mélangez puis versez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Etalez le praliné feuilleté. Formez un rectangle d’une hauteur de 0,5 cm. Laissez refroidir le praliné feuilleté avant utilisation.

Etape 3 – Les pétales de chocolat au lait:

100g de chocolat au lait (en pistoles ou en carreaux)

De la même façon que pour les fonds croustillants au chocolat au lait, tempérez le chocolat: faites-le fondre au bain-marie jusqu’à 50 °C, faites le refroidir hors feu jusqu’à 29 °C puis portez-le à 31°C. Lorsqu’il est tempéré, vous pourrez l’utiliser. Sortez des moules à bûche (en forme de gouttière): elles vous aideront à former des pétales de forme incurvée! Découpez ensuite des feuilles de papier sulfurisé de la taille de ce moule.

Trempez la pointe d’un couteau dans le chocolat tempéré, puis faites une marque sur la feuille de papier sulfurisé que vous prendrez en longueur (procédez de la même manière qu’avec un tampon!). Faites de même sur toute la longueur de la feuille de papier sulfurisé. Déposez ensuite la feuille de papier sulfurisé dans la gouttière et laissez refroidir le chocolat.

Etape 4 – La chantilly au chocolat:

200 g de crème liquide Alsace Lait

30g de cacao amer

30g de sucre en poudre

1/2 feuille de gélatine

Trempez la gélatine dans un petit récipient rempli d’eau froide. Au bout de 5 minutes, essorez la gélatine, déposez-la dans un petit bol et passez-la au micro-ondes pendant 10 secondes à 700W: elle sera alors totalement dissoute et pourra être versée dans la crème liquide froide. Dans la cuve du robot, versez la crème liquide avec la gélatine, le cacao et le sucre. Fouettez jusqu’à obtenir une belle chantilly.

Etape 5 – Le dressage:

Pour dresser les bouchées, déposez les fonds croustillants sur une plaque. Découpez le praliné feuilleté en petits dés. Déposez un dé sur le fond croustillant. Versez ensuite la chantilly dans une poche à douille et dressez la chantilly sur les fonds croustillants. Déposez à nouveau un petit cube de praliné feuilleté sur le dessus du dessert. Décorez enfin les bouchées de pétales de chocolat au lait.

Excellente dégustation!