Tablettes pâtissières Chocolat & Praliné

Je partage une de mes recettes créatives qui me tient à coeur… des tablettes pâtissières que j’avais composées il y a quelques années, aux douces saveurs de praliné et de chocolat!… Composées d’un fond sablé au praliné, puis recouvertes d’une crème onctueuse au praliné, décorées de quelques framboises fraîches et de praliné coulant, et enfin recouvertes d’une fine tablette de chocolat!… 100% composition personnelle!

Etape 1 – Les tablettes de chocolat

300g de chocolat 70% Guanaja de Valhrona

Préparez le chocolat en respectant la courbe de température, afin qu’il reste brillant et croquant: faites-le fondre au bain-marie jusqu’à la température de 56°C. Mélangez régulièrement. Enlevez le récipient du bain-marie puis laissez refroidir le chocolat jusqu’à 28°C, tout en mélangeant régulièrement. Replongez ensuite le récipient dans le bain-marie pendant quelques instants, pour que la température remonte à 32°C. Vous pouvez alors utiliser le chocolat!

Préparez les moules spéciaux pour les tablettes de chocolat, coulez le chocolat et enlevez l’excédent en le reversant dans le récipient. L’objectif est d’avoir une fine couche de chocolat dans ce moule à tablette, qui finira le dessert. Laissez ensuite refroidir le chocolat.

Etape 2 – Le fond sablé au Praliné

170g de farine

60g de sucre glace

100g de beurre mou

1 blanc d’oeuf

25g de pralin poudre

25g de praliné mou

1 pincée de sel

Mélangez l’ensemble des ingrédients dans le bol du robot et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Formez une boule, et filmez-la. Entreposez au frais pendant 1 heure au minimum.

Etalez la pâte sur un plan de travail fariné. Formez des rectangles de la même taille que les tablettes de chocolat. Déposez les fonds sablés sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Mettez-les un quart d’heure au réfrigérateur pour les faire durcir.

Pendant ce temps, allumez le four T 160°C.

Enfournez les fonds sablés et laissez-les cuire pendant 15 à 20 minutes, en surveillant la cuisson. Ils doivent être légèrement dorés.

Sortez-les du four et laissez-les refroidir.

Etape 3 – La crème au praliné

250 g de lait

30g de sucre

60g de jaunes d’oeuf

30g de sucre

20g de maizena

250g de beurre mou

180g de praliné mou

Faites bouillir le lait et le sucre. Mélangez les jaunes d’oeuf avec le sucre et la maizena. Versez le lait sur le mélange, remettez dans la casserole et faites cuire encore 2 minutes, à partir de l’ébullition. Rajoutez le praliné mou. Mélangez et retirez du feu. Filmez au contact avec un film transparent, puis laissez refroidir au frais.

Déposez le beurre mou dans la cuve du robot. Mélangez doucement avec la feuille. Une fois que le beurre est bien monté, rajoutez la crème pâtissière au praliné et mélangez pendant au moins 5 minutes. Réservez la prépération.

Etape 4 – Le dressage

framboises

praliné mou

noisettes torréfiées

billes en chocolat

Sur les fonds sablés au praliné, déposez la crème au praliné à l’aide d’une poche à douille. Rajoutez ensuite un peu de praliné mou qu’il pourrait vous rester, quelques framboises, quelques noisettes torréfiées et billes en chocolat, et terminez en déposant la tablette de chocolat.
Réservez au frais jusqu’au moment de servir.