Petits Choux Audacieux et Créatifs

Voici une composition de  recettes que j’ai réalisées dans le cadre de ma participation à la Fête de la Gastronomie, lors d’un atelier dédié aux choux que j’ai animé dans la boutique Alice Délice Strasbourg Aubette.

 

 

Comme je l’expliquais lors de cet atelier, ma recette de pâte à choux est issue de l’un de mes livres d’apprentissage. Il s’agit de celle de Christophe Felder. Vous la retrouverez dans son livre « Mes p’tits Choux » mais aussi dans son livre « Patisserie! L’ultime Référence », une bible pour tous les amateurs passionnés de Pâtisserie qui ont envie d’apprendre, et de savoir Faire! Des recettes professionnelles adaptées pour être refaites à la Maison, accompagnées de fines et précieuses explications et pas à pas!

 

De mon côté, pour cette fête de la Gastronomie, j’ai proposé 3 fourrages simples et créatifs :

1/ Vanille & Tonka

2/ Rose & Framboise fraîche

3/ Pistache & Framboise fraîche

A chacun ses goûts!!!

Mais n’hésitez pas à faire une recette de choux (quantité pour une cinquantaine de choux) et deux fourrages différents, pour varier les plaisirs!!

• RECETTE DE BASE

(issue du livre de Christophe Felder  ‘Mes p’tits choux’)

Craquelin :

• 50g de beurre (à température ambiante)
• 60g de cassonade
• 60g de farine
• une pointe de colorant rose ou vert (facultatif)

Déposez l’ensemble des ingrédients dans le bol du robot. Mélangez rapidement pour obtenir une pâte homogène. Sortez la pâte et malaxez-la légèrement à la main. Déposez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie assez finement. Entreposez au congélateur jusqu’au moment de l’utilisation.

Pâte à choux :

• 125g de lait
• 125g d’eau
• 5g de sel
• 5g de sucre
• 110g de beurre
• 140g de farine
• 5 œufs

Dans une casserole, déposez le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Mélangez. Portez à ébullition. Hors feu, versez la farine tamisée sur la préparation en une seule fois et mélangez énergiquement. Mettez la casserole sur feu doux et faites sécher la pâte pendant 5 minutes, en la malaxant sans cesse.

Déposez ensuite la pâte dans le bol du robot, et mélangez au fouet. Rajoutez à la préparation les œufs un à un, en attendant qu’un œuf soit bien incorporé avant de rajouter le suivant. Fouettez encore pendant 5 minutes, pour refroidir la pâte.

Déposez la pâte dans une poche à douille et versez dans des moules en silicone en forme de demi-sphère, jusqu’au bord (de préférence de petite taille). Lissez la pâte et enlevez l’excédent à l’aide d’une spatule. Déposez le moule sur une plaque et entreposez le tout au congélateur pendant au moins 2 heures.

 

Pour la cuisson des choux :

Préchauffez le four à 180 °C (four ventilé).

Sortez la plaque du congélateur et démoulez les demi-sphères sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les entreposant à l’envers : ils seront présentés sous forme de dôme. Pensez à laisser suffisamment d’espace entre chaque dôme car les choux vont gonfler à la cuisson !

Sortez le craquelin du congélateur et détaillez des formes rondes de même diamètre que les dômes.  Utilisez pour cela un petit emporte-pièce. Déposez le craquelin sur chaque dôme.

Enfournez pendant 25 minutes sans ouvrir la porte (très important pour éviter que les choux ne redescendent!).

Lorsque les choux sont cuits et bien dorés, sortez-les du four et laissez-les refroidir à température ambiante.

• RECETTES DE FOURRAGES

1. Vanille & Tonka

Crème pâtissière parfumée à la Vanille et à la Fève Tonka :

• 300g de lait
• 1 gousse de vanille
• ¾ Fève Tonka râpée
• 4 jaunes d’œuf
• 70g de sucre
• 30g de maïzena
• 30g de beurre

Dans une casserole, versez le lait, les graines extraites de la gousse de vanille et la Fève Tonka râpée. Portez à ébullition. Arrêtez la cuisson et laissez infuser à couvert pendant 10 minutes.

Mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre puis rajoutez la maïzena. Fouettez.

Filtrez le liquide et versez-le sur les œufs. Mélangez puis versez à nouveau la préparation dans la casserole. Sur feu moyen, laissez la crème épaissir en mélangeant sans cesse. Arrêtez la cuisson lorsque la crème est prise.

Versez la crème pâtissière dans un récipient, filmez au contact et entreposez-la au frais.

 

2. Rose & Framboise

Crème pâtissière aromatisée à la rose  – pour fourrer les choux, on rajoutera en plus une petite framboise fraîche dans chaque choux:

• 300g de lait
• 4 jaunes d’œuf
• 70g de sucre
• 30g de maïzena
• 10 gouttes d’arôme de rose
• 30g de beurre
• 1 pointe de colorant rose

Dans une casserole, versez le lait et l’arôme de rose. Portez à ébullition.

Mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre puis rajoutez la maïzena.

Versez le liquide sur les œufs et rajoutez une pointe de colorant rose. Mélangez puis versez à nouveau la préparation dans la casserole. Sur feu moyen, laissez la crème épaissir et arrêtez la cuisson lorsqu’elle est prise.

Versez la crème pâtissière dans un récipient, filmez au contact et entreposez au frais.

3. Pistache & Framboise

Crème pâtissière à la pistache – pour fourrer les choux, on rajoutera en plus une petite framboise fraîche:

• 300g de lait
• 40g de pâte pistache
• 4 jaunes d’œuf
• 70g de sucre
• 30g de maïzena
• 30g de beurre
• 1 pointe de colorant vert

Dans une casserole, versez le lait et la pâte pistache. Portez à ébullition.

Mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre puis rajoutez la maïzena.

Versez le liquide sur les œufs et rajoutez une pointe de colorant en poudre vert. Mélangez puis versez à nouveau la préparation dans la casserole. Sur feu moyen, laissez la crème épaissir et arrêtez la cuisson lorsqu’elle est prise.

Versez la crème pâtissière dans un récipient, filmez au contact et entreposez au frais.

• Le montage

Faites un petit trou sous chaque chou.

Versez la crème pâtissière dans une poche à douille munie d’une petite douille, et fourrez les choux à moitié. Insérez ensuite une petite framboise (pour les choux rose et pistache), puis terminez avec à nouveau un peu de crème pâtissière.

Déposez les choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

• Le décor

Au choix :

1. Fondant

Chauffez un peu de fondant prêt à l’usage. Trempez les choux légèrement dans le fondant. Nettoyez les contours afin d’obtenir un nappage bien propre. Vous pouvez ensuite décorer les choux d’une bille argentée, d’une petite fleur en pâte à sucre ou encore de copeaux de chocolat ou de noisettes caramélisées !

2. Pâte à sucre

Etalez finement la pâte à sucre et formez une fleur à l’aide d’un emporte-pièce. Déposez la pâte à sucre sur les choux en utilisant un peu de colle alimentaire.

• La présentation

1. Pyramide de choux

Pour former une pyramide, fixez les choux décorés à un support en polystyrène grâce à des pics brochettes.

2. Choux renversés à la chantilly

Déposez les choux à l’envers dans des petites verrines.

Fouettez un peu de crème en chantilly et rajoutez une pointe de sucre (200g de crème pour 40g de sucre). Déposez un peu de crème chantilly sur les choux à l’aide d’une poche à douille. Décorez de framboises fraîches découpées en 2 et de quelques billes argentées.

 

Bonne dégustation !